你不知道的关于“亚硝酸盐”的那些事儿

又到了夏季，食物往往在这个时候最容易变质，而亚硝酸盐作为一种添加剂，人们往往担心食物中的亚硝酸盐会影响健康。

下面我们来了解一下什么是亚硝酸盐，对我们的健康又有哪些影响呢？

一、什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是重要的食品添加剂。主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

二、亚硝酸盐的毒性

亚硝酸盐外观与食盐相似，其具有较高的毒性，致死量低，人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，3g就可能致死。日常生活中常因误服引起中毒。亚硝酸盐中毒患者可出现皮肤、口唇发绀，严重者出现呼吸困难或昏迷。

人体摄入过多亚硝酸盐会增加罹患消化系统癌症（例如：胃癌、结肠癌等）的几率。所以我们常常在新闻中看到，隔夜的饭菜、烂掉的瓜果不能吃。这就是因为其中的亚硝酸盐含量过高。

世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重，我国要求肉制品成品中的亚硝酸含量≤30mg/kg，最大添加量不能超过0.15g/kg。但亚硝酸盐对人体有害，降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量亟待解决。

三、亚硝酸盐的污染来源都有哪些？

1.肉制品中的发色剂、防腐剂

亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；作为防腐剂可抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长及分泌毒素，防止肉制品腐败。这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害，仍被允许用做防腐剂的原因。

2.蔬菜中的亚硝酸盐

蔬菜生长过程中若施加氮肥会产生硝酸盐，如遇还原菌则可促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜中亚硝酸盐的含量明显增高。

3.腌制的蔬菜

菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关。食盐浓度达到15%时，温度在15-20℃或37℃，亚硝酸盐含量均无明显变化。腌制第2-4天亚硝酸盐含量有所增加，到第7-8天达到峰值，第9天开始下降。所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%，且腌制时间至少为20天。

四、平时应如何预防亚硝酸盐中毒？

1.少吃剩菜，剩菜应尽快放入冰箱冷藏保存，避免高温暴晒；

2.不吃腐烂变质的蔬菜；

3.不吃腌制时间不足的“暴腌菜”；

4.不喝长时间熬煮的蒸锅内的剩水；

5.少吃腌制的肉类；

6.食用的卤肉腌肉应选择正规厂家购买；

7.多吃新鲜水果，补充维生素。

（ 青岛西海岸报 　李欣镐 报道）